lunedì 1 maggio 2017

Pane rustico all'enkir


La settimana scorsa ho partecipato al corso " I pani di Antonella - Pani tra farro e segale"
Antonella è l'autrice di libri che trattano il tema della panificazione, una persona competente ma allo stesso tempo alla mano, riesce a mettere tutti a proprio agio ed è disponibile nel dare spiegazioni.
Uno dei motivi che mi hanno spinta a scegliere questo corso è la possibilità di mettere le mani in pasta, il lato pratico è considerato importante quanto la parte teorica, nessun aspetto è trascurato, tutto è spiegato nei dettagli.
L'ambiente il laboratorio la pasta madre è pulito, accogliente e  bello esteticamente.
L'atmosfera armonica tra i partecipanti aiuta a distendere tutte le possibili tensioni e timidezze.
Infine ci si riunisce tutti intorno al tavolo per fare degli assaggi immersi nel profumo del pane appena sfornato.
Ovviamente quando sono tornata a casa ho rifatto il pane, seguendo i consigli di Antonella ed il risultato è stato sorprendente!

Ecco la ricetta del pane di farro monococco o enkir:

  • 400 g farina di farro enkir 
  • 200 g farina di farro spelta 
  • 200 g pasta madre rinfrescata
  • 450 g acqua 
  • 12 g sale 
Pesare le farine in una ciotola, aggiungere l'acqua tiepida della ricetta, mescolare con la mano senza formare un impasto, deve solo unirsi l'acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti (autolisi), poi aggiungere la pasta madre e cominciare ad impastare, aggiungere dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in un mastello oleato, coprire con la pellicola e lasciare riposare per un'ora , poi procedere con due o tre pieghe ogni 20 minuti quindi fare seguire l'ultimo riposo di mezz'ora.
Formare una pagnotta sulla spianatoia ben infarinata e riporre l'impasto in un cestino coprire con la farina e riporre in frigorifero fino all'indomani.

Il giorno dopo tirare fuori del frigorifero il cestino e lasciare a temperatura ambiente il tempo di riscaldare il forno, quindi capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare dei tagli sulla superficie e infornare con il vapore, in forno statico e preriscaldato a 250° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per 30-40 minuti, gli ultimi 10 minuti lasciare una fessura per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.

Nella prossima lezione Pane e formaggi vegan sarà presente Annalisa Malerba che insieme ad Antonella parlerà oltre che della panificazione dei formaggi vegan, compresi quelli fermentati!